目前已有大量食品3D打印應用案例

專家介紹，3D打印技術是將計算機設計的三維數字模型分解成若干層平面切片平博Pinnacle体育官网，然后由3D打印機把粉末狀、液狀或絲狀可黏合材料按切片圖形逐層疊加，最終堆積成完整物體的技術。該技術正成為新產業革命的標志性技術平博Pinnacle体育官网。

“食品3D打印，是一項新技術平博Pinnacle体育官网、也是一個新鮮事物?！睆垜O教說，“傳統的烹飪器械，如切割刀具和烘烤模具，因精準度低而不能加工出復雜多變的形狀。采用食品打印機和數字食譜，可以加工出傳統烹飪技術無法實現的口味和形狀，開拓新的烹飪市場平博Pinnacle体育官网∑讲㏄innacle体育官网！?/p>

相關專家告訴記者，早在2010年，美國康奈爾大學的科研人員就研制出3D食物打印機，只要把奶酪、巧克力和蛋糕糊等食材“墨水”預先放進一組注射器內，再下載食譜軟件“FabApp”，機器便會依照CAD軟件提供的電子圖紙平博Pinnacle体育官网，將注射器內各種食材“墨水”按照行列平博Pinnacle体育官网、層疊順序依次“打印”出立體食物平博Pinnacle体育官网。使用者可利用電子圖紙控制食物的風味、質地和其他特性。

值得一提的是，3D打印同時可根據不同年齡段定制個性化的營養配方平博Pinnacle体育官网，也可根據個人喜好打印口味各異的食物，還可根據需要自由設計形狀和添加顏色。如，廚房用的3D打印機將會利用內置的智能數控系統，依據使用者每天不同的需求量，調整食譜中各種營養成分的比例，為其量身打印食物。

記者了解到，近年來，我國高度重視食品3D打印研究，在世界上已占有非常重要地位。目前平博Pinnacle体育官网，基于3D打印技術最有希望生產的食品主要包括個性化設計食品平博Pinnacle体育官网、新型休閑糖果以及特需食品等。其中，浙江大學賀永教授科研團隊，開展了食品3D打印技術的拓展應用研究，取得了一系列實驗成果。

“我們有著大量食品3D打印應用案例平博Pinnacle体育官网，如巧克力打印工藝，蛋糕定制，節日禮品及logo的特性化設計平博Pinnacle体育官网平博Pinnacle体育官网?！辟R永說平博Pinnacle体育官网，團隊正在拓展ATM式自助食品打印的多維度應用場景，并對未來廚房3D打印、分子料理的自動化加工進行了美好的暢想平博Pinnacle体育官网，將為消費者分享一場浪漫的“食品盛宴”。

走向市場應用仍需攻克技術難題

在瓦赫寧根大學及研究中心的MartijnNoort研究員眼里平博Pinnacle体育官网，食品的質地是可以根據設計而改變的，食品3D打印技術為創造具有個性化結構、質地和成分的新型食品提供了可行性平博Pinnacle体育官网平博Pinnacle体育官网。在不同尺度條件下，可以通過控制傳統食品的結構和組成來設計食品的機械特性；其次可以創造食品新的結構和功能平博Pinnacle体育官网，比如創造食品非均質的結構，設計斷裂特性和模擬感官特性等，最終實現具有特殊營養組成平博Pinnacle体育官网、質構、口感和結構的個性化營養食品的定制。

“基于材料特性調控來開發適合3D打印的特定食品凝膠體系是目前食品3D打印研究的主流內容。在這方面平博Pinnacle体育官网，國內外究進展很快∑讲㏄innacle体育官网！睆垜O指出，未來3D打印技術將體現精密化、智能化、通用化和便捷化等發展趨勢，主要有利用食品3D打印與其它新型技術結合、4D打印技術、3D打印產品品質智能調控等。

賀永透露，目前的細胞肉與具備良好口感的牛排還缺失了肌肉化組織結構體外構建環節，而生物3D打印可以控制載細胞生物墨水打印出組織結構平博Pinnacle体育官网，再進一步通過體外培養即可獲得功能化組織。盡管實驗室已成功實現了含血管結構的大尺寸組織制造，但要生產高仿真感的植物肉還是有一定難度。

“食品3D打印技術尚處于萌芽階段平博Pinnacle体育官网。大多數食品打印機出現在實驗室，商用3D食品打印機還沒有面向市場?！睆垜O說平博Pinnacle体育官网，如果未來植物肉原料蛋白結構改造能夠得以突破，結合3D打印技術在食品結構設計上的優勢平博Pinnacle体育官网，就能創造出具有與肌肉組織相同質地的微纖維以及與真實肉相同的脂肪組織和肌肉組織的分布，或能解決植物肉產品口感上的缺陷平博Pinnacle体育官网，突破替代肉規?；a的瓶頸。

專家認為平博Pinnacle体育官网，食品3D打印由于技術融合度很高，食品內部結構的設計優化和重組技術是食品3D打印發展的關鍵，要實現精密度高、高效穩定的3D打印，必須多學科協同解決應用難題，對食品材料的打印機理進一步深入研究平博Pinnacle体育官网。同時，要通過對打印原料特性的研究，研發安全可靠的打印原料助劑，改善原料的流動性以及凝膠特性，提高打印產品的穩定性，從而實現打印過程高效、產品精確成型、以及產品品質有效監控，讓個性化、有營養的3D食品走進千家萬戶。（受訪者供圖）